喝刚刚挤出的新鲜牛奶并不安全，因为它除了含有可导致牛奶变质的微生物，还可能带有大肠杆菌、李斯特菌、沙门氏菌等对人体健康有害的细菌，所以需要先进行消毒处理。

　　杀菌是一种相对温和的热处理形式，对牛奶的影响不显著，没有明显的蒸煮味，乳清蛋白变性程度低，仅有极少量的热敏性营养物质损失，能基本保持牛乳的营养价值。经过杀菌的牛乳，原料乳中的致病性细菌和杂菌都被杀死，酶类失去活性，更适合人们直接饮用。

　　灭菌是杀死牛奶中一切微生物，包括病原体、非病原体、芽孢等。但灭菌乳不是无菌乳，只是产品达到了商业无菌状态，即不含危害公共健康的致病菌和毒素，也不含任何在贮存运输及销售期间能繁殖的微生物。因此能在较长时间内保持牛奶状态稳定不变质。

　　常见牛奶杀菌方法

　　牛奶中常见的致病菌中以结核杆菌对热的抵抗力较强，因此消毒的温度和时间，均以杀死结核杆菌的有效温度和时间为根据。

　　目前常见的液态牛奶杀菌方法主要有3种：

　　①低温长时间消毒法，又称保持法。规定温度为62℃～65℃，保持30分钟，杀菌效率一般可到99％。

　　②高温短时间消毒法。规定的杀菌温度和时间为72℃～75℃、15～16秒钟，或80℃～85℃、10～15秒钟。此法时间短，且杀菌效果良好，某些嗜热性细菌也能被杀死。

　　③超高温瞬间消毒法。规定温度为130℃～150℃、保持0.5～2秒钟。由此法生产的杀菌乳采用无菌包装就成为灭菌乳，不用冷藏可存放3～6个月。

　　前两种都属于巴斯德氏消毒法，又称巴氏消毒法、巴氏杀菌法，得名于其发明人法国化学家和生物学家路易斯・巴斯德，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品营养物质和风味不变的消毒法，现在常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。

　　给啤酒治病

　　巴氏杀菌法的产生来源于巴斯德为解决啤酒酸败问题所做的研究。当时法国的啤酒酿造业在欧洲是很有名的，但酿出的啤酒在储存过程中经常变酸变质，只能整桶倒掉，给酿酒企业造成很大损失。1865年，里尔一家酿酒厂的厂主请求巴斯德帮助治治啤酒的病，看看能否加进一种化学药品来阻止啤酒变酸。

巴斯德

　　1857年巴斯德发现了发酵是微生物活动和增殖的结果，若将微生物排除就不能发酵，创立了发酵的生物学理论。他还用实验证明了食物与细菌接触才导致腐败，从而否定了自然发生说，奠定了微生物学的基础。

　　巴斯德答应研究这个问题，他在显微镜下观察，发现未变质的陈年葡萄酒和啤酒，其液体中有一种圆球状的酵母细胞，而变酸后的酒液里则有一根根细棍状的乳酸杆菌。

　　1780年瑞典化学家舍勒从酸乳中首先发现并分离出一种新的有机酸，命名为乳酸。1857年巴斯德发现乳品变酸是微生物作用结果，并命名此类微生物为乳酸菌。乳酸菌能够分解乳糖产生乳酸，乳酸是重要的食用有机酸，能被人体吸收，但大量乳酸累积会让食物出现酸味和异味，造成酸败。

　　这种菌体多在营养丰富的液体内生长，啤酒简直就是乳酸杆菌繁殖生长的天堂，正是它们导致了啤酒变酸。乳酸菌不耐热，一般情况下，简单的煮沸就可以杀死它们，但这样一来啤酒也就被煮坏了。

　　为了找到两全其美的办法，巴斯德把封闭的酒瓶置于铁丝篮子，泡在水里加热到不同的温度，试图杀死乳酸杆菌同时又不把啤酒煮坏。经过反复尝试终于找到了一个简便有效的方法：只要把酒放在五六十摄氏度的环境里，加热半小时，就可杀死酒里的大部分乳酸杆菌，这个温度也不会把啤酒煮坏。这个方法可以说是挽救了法国的酿酒业，这种通过加热来消灭杂菌的方法也就被称为巴氏杀菌法。

　　应用于牛奶产业

　　19世纪以前，乳品的饮用还并未普及，绝大部分的牛奶都是自产自销。由于没有安全的消毒和保存手段，牛奶是一种伴随着高风险的食品。饲养、挤奶过程中的卫生条件都比较差，直接挤出的奶常常被细菌污染，在炎热的季节牛奶几个小时就会变质，给人们的健康造成了威胁。

　　巴氏杀菌法的发明给牛奶行业带来了新的机遇，19世纪末，乳制品行业引进了巴氏杀菌法，将其广泛应用于乳制品生产工序中。巴氏杀菌法大大提高了牛奶的安全程度，并且延长了保质期。牛奶正式脱离“自然物”的属性，成为一种可以大规模生产、运输的工业化商品。

　　巴氏杀菌法也逐渐成为生产中普遍采用的消毒方式，至今仍广泛应用于牛奶、酒、醋、血清蛋白等液体类食品、药品的灭菌。

　　巴氏杀菌法的原理

　　巴氏杀菌法属于湿热杀菌法，即以沸水、蒸汽和蒸汽加压杀菌。

　　温度是影响细菌生长与失活的关键因素，在一定的温度范围内，温度越高，细菌繁殖的速度就越快，反之则越慢。但如果温度过高，细菌就会出现死亡的情况。不同种类的细菌有不同的最适生长温度和耐热、耐冷能力。

　　巴氏杀菌法的应用，其实就是利用病原体不是很耐热的特点，选择合适的温度和保温时间，将物品中的病原体全部杀灭，同时保存了一部分耐热性较强、无害或者是有益的细菌或细菌芽孢。

　　由于仍然有部分细菌能够存活，巴氏杀菌牛奶在室温下保存一两天仍会变质，因此经过消毒的牛奶须立即冷却到10℃以下并在4℃左右的温度下保存，这样细菌的繁殖就会非常慢，牛奶的营养和风味就可在几天内保持不变。但只能保存3- 10天，最多16天。

　　巴氏杀菌的现行方法

　　目前的巴氏杀菌法可以分为低温长时间杀菌（LTLT）和高温短时杀菌（HTST）两种方式。低温长时间杀菌方法所需时间长，生产过程不连续，长时间受热容易使某些热敏成分变化，杀菌效果也不够理想，已很少被采用，只被小型乳品厂用来生产一些奶酪制品。目前在大中型乳品厂多采用高温短时杀菌法生产巴氏奶。经过巴氏杀菌处理的牛奶，乳中全部致病菌被杀灭，残留的少量微生物对人体也是无害的。

　　其他灭菌法

　　巴氏杀菌技术也存在一些缺陷，对果蔬汁等热敏性食品的色、香、味、功能性及营养成分等有破坏作用。因此许多新型的非热杀菌技术应运而生。

　　非热杀菌技术即冷杀菌技术，是指利用非加热的方式方法将食品原料、制品或加工环境中有害和致病的微生物杀灭，达到指定杀菌程度要求的杀菌技术。包括物理杀菌技术、化学杀菌技术和天然生物杀菌剂杀菌技术三大类。

　　非热杀菌一般在常温条件下完成，处理过程中不产生热效应或热效应很低，特别适合于对热敏性的物料、制品和环境进行杀菌处理。