巧克力可以算是能征服所有人群的食物了，几乎没人不爱巧克力。它含有的咖啡因、可可碱等生物碱可以刺激人体肾上腺素和多巴胺的分泌，能够让人产生快乐舒适的感觉，所以巧克力也被认为是一种能够改善情绪抵抗抑郁的食品。不过，甜甜蜜蜜的巧克力，源起却是苦涩的锦葵科植物——可可。

可可树原产于热带美洲，今天的委内瑞拉和哥伦比亚境内，还能找到野生的可可树。人们种植可可的历史十分悠久，考古证据显示3500年前，美洲的热带地区就有可可加工成的食品了。据说当时美洲人会把辣椒、香草、玉米粉和来自红木的胭脂树红混合制成浆液，然后加入磨碎的可可，混合均匀，打出泡沫，开始畅饮。

16世纪初，西班牙人将可可带回欧洲，欧洲人爱上可可后，西班牙人将其移植到菲律宾群岛、西印度群岛，后来又传至非洲。几个世纪过去，风物传播，文明碰撞，可可随着人类的脚步来到世界各地，从最初美洲丛林中的土著饮品，变成了美味香醇的巧克力。

 

小花结大果

可可树对生长环境的要求非常苛刻，需要高温高湿的环境，喜欢富含钾盐的土壤。有句话叫做“跟着赤道，你会发现可可”，可可树只适应热带气候，赤道线两侧南北纬20度以内的温热多雨地区才是可可树理想的种植环境。但火辣辣的阳光和强风可以轻易地摧毁这种的脆弱树木，因此只有在香蕉树或棕榈树等修长植物的庇护下，它们才能茁壮成长。

可可树叶椭圆形，枝叶伸展如伞盖。白色或粉色小花可以直接从树干和较大的分叉上发芽生长，花期六个月，能此起彼落，终年开花。这些直径一厘米左右的小花能结出大约一斤重的可可果实，每棵树一年可结60～70枚可可豆荚。可可豆荚并没有任何巧克力的味道，更像是带有甜味的水果，因此也可以用来酿酒。

可可是一种开放性授粉的植物，因此即便是在同一片可可林中，也可能会出现不同品种的可可豆荚。每一个豆荚里大约有25～40颗可可豆，每一颗豆子都被白色的果肉包裹着。新鲜的可可豆带有明显的苦涩味。需经过发酵和干燥处理后才具有工业生产价值。

 

栽培可可的种类

现在可可豆的产地主要在非洲的加纳、尼日利亚、象牙海岸、喀麦隆，美洲的巴西、墨西哥、厄瓜多尔、多米尼加，亚洲的爪哇、斯里兰卡等国。其中以非洲产量最大，约占世界总产量的60％～70%。在不同的国家和地区里，生长着不同种类的可可豆，它们在外形、色泽、香味等方面各有不同特点。

可可的栽培品种大致上可以分为四类：

克里奥罗（Criollo），原产委内瑞拉，在中南美洲种植较多。结出的豆荚皮非常薄。可可豆颜色偏淡，苦味和涩味较轻，且具有一种微妙独特的香气。做出的巧克力味道最纯正可口，被称为“香味豆”，是可可中的佳品。但要栽种克里奥罗可不容易，它们非常脆弱，对新环境的适应力很差，而且极易遭受病虫害，所以也被称为可可树王子。克里奥罗可可产量稀少，仅占全球产量的5%左右。

佛拉斯特罗（Forastero），在西非、南美、马来西亚、印尼、巴西等地广泛种植，是一种较为强壮的可可树，耐病害，易培植，产量高，占到全世界可可产量的80%。可可豆荚皮较厚而粗糙，香气浓郁，但是苦味较重，还带有酸味，需要剧烈的焙炒来弥补风味的不足，因此这种可可豆制作出的巧克力普遍带有一种焦香味。

特立尼达里安（Trinitario），是前面两者的杂交品种，由于最早在特立尼达岛上被培育出来而得名，占总产量的10％~12％。它兼具前两种可可的优势，既有克里奥罗的独特风味，又更耐病且产量高。它和克里奥罗一样被视为可可中的珍品，用于生产优质巧克力。

那斯努（Nacional），是佛拉斯特罗的改良品种，极其稀少，只产于厄瓜多尔和秘鲁的少量地区，具独特的辛香味及花香味。这个品种的特别之处在于：如果离开厄瓜多尔或秘鲁栽种，就会失去它独特的香味。

 

从可可到巧克力

 

晾晒发酵

可可果实成熟采收后，需要堆在地上或者篮子里进行后熟，让果肉液化，没有这个步骤可可豆的味道会和生土豆差不多。之后就要把可可豆剥离出来发酵10天左右。在发酵过程中可可豆产生了复杂的生物化学变化，糖分会逐渐分解产生酵素和酸，使豆粒组织变得疏松，苦涩味减弱，香味增加，出现可可的特有香味。这一步对于巧克力风味的形成至关重要，巧克力品质的好坏和发酵的程度也有很大的关系。

经过发酵之后的可可豆表面变干燥呈褐色，之后还要被放在阳光下继续暴晒7到10天。再经清洗、干燥后成为商品可可豆，被装袋后漂洋过海运往世界各地的巧克力加工厂，开始它们向巧克力的美味蜕变。

 

烘焙研磨

经过筛选的可可豆首先要烘焙、去皮。烘焙能让发酵产生的风味物质进一步反应，转化成为我们所熟悉的巧克力味。烘焙冷却之后，可可豆的外壳要被去除，留下碎豆，再轧成碎粒。这个步骤最棘手的就是要彻底去除表皮而不损失碎豆。如果碎豆中混入了表皮，最后的巧克力成品就会有异味。

烘焙好的可可碎粒下一步是细磨，原始的方法就是直接捣碎或用石磙磨碎，磨成可可粉，制成巧克力饮品，或加工成甜点食用。这样的可可粉或巧克力制品比较粗糙，没有入口即化的质感，在墨西哥、委内瑞拉的一些种植园，人们还在用这种方式制作可可食品。

当然在现代工厂就是将可可豆放入研磨机里，研磨机把碎豆研磨成精细的粉末，所含有的可可脂随着研磨也慢慢释放出来，形成浓稠的可可浆。

可可豆里面大概有50%的成分是可可脂，巧克力的迷人之处就在于可可脂，这种特殊脂肪的熔点是34℃～38℃，人的体温恰恰在这个温度范围之内。巧克力会在舌尖上自然溶化，给人丝滑的感受就是因此而来，很多使用代可可脂的巧克力风味产品就没有这样的魔力了。因为代可可脂是棕榈油氢化而成的，熔点会比较高，在口腔里难以自然溶化。

由于滚轮摩擦会产生热量，丰富的可可脂在研磨过程中析出，让可可浆变得细腻顺滑。研磨必须要持续三天的时间，以确保每一颗豆子都被完全碾碎，可可脂充分析出，才能保证最终出品的巧克力口感顺滑。

持续的研磨所产生的热量，还能祛除掉可可豆里面的苦味和涩味，让天然的香味发挥出来。据说不同产地的可可豆研磨出来的可可浆，都具有其独特的风味。

利用压力设备，把可可浆除去部分可可脂即得可可饼，再将可可饼粉碎，过筛后得到的棕红色粉状物即为可可粉。可可粉成了各种冲饮的原料，而乳白色的可可脂则可以调配到巧克力原浆（可可浆）中，调节原浆所占的比例，就可得到含量不同的巧克力。

追求纯粹的黑巧克力，可以不用添加任何辅料，甚至连最基本的糖也可以不添加。大众化的巧克力糖果除了可可液、可可脂和可可粉外，还需要砂糖、乳制品、卵磷脂、香料等。白巧克力则是直接用可可脂加工而来。最终加工过后的液体被倒入模具中，这些液体还要被这样放置几个星期，这是一个陈化的过程，有助于进一步激发巧克力的风味。这个时候的巧克力看起来已经非常诱人了。

 

调温成型

调温是制作巧克力的最后一步，它对于消费者最终的巧克力体验具有重大影响。你有没有吃到过一种很硬，外面还有一层不透明的白膜的巧克力？出现这种情况，要么是调温没有做好，要么就是原料出了问题。

可可脂是让巧克力在室温下为固态，在口中轻易溶化的关键物质。可可脂是多晶型的物质，在不同的凝固条件下它会形成不同类型的晶体，既可以是稳定的也可以不稳定。调温就是保证可可脂和类可可脂形成最稳定的形态，然后正确地冷却使巧克力产生良好的光泽并且经久存放不发生花白现象。

在调温阶段，巧克力被加热、冷却、温和地再次加热，直至达到一个精确的温度，以得到可可脂的稳定晶体。经过正确调温以后，就要立即进行成型，然后冷却使其转变为稳定的固体状态。这样才能在凝固时得到光滑如镜的闪亮外表，入口感觉也正好。掰开巧克力时，还能听到清脆的断裂声。冷却脱模之后，一块漂亮美味的巧克力就诞生了。（马烨华）