中国是茶树的原产地和原始分布中心，也是世界上最早饮茶、业茶的国家，这一点，不仅有关于茶的丰富历史资料可以证实，也早被17世纪瑞典著名植物分类学家林奈所肯定，同时也是世界各国植物学家已经达成的共识。世界各国的茶叶栽培和制作技术均由中国传去，饮茶习俗和茶文化也同样由中国输出。

据植物学家考证，地球上的茶树植物大约已经有上百万年的历史了，世界茶树的原产地就在中国的云贵高原一带，包括云南、贵州、四川三省交界的山区，也就是战国时期的巴蜀国所辖境内。清初顾炎武在《日知录》中首次提出“是知秦人取蜀而后，始有饮茗之事”，茶始于“蜀”的说法，目前学术界已基本没有疑义，巴蜀确实是中国和全世界茶业和茶文化的摇篮。云南也是世界上发现野生大茶树最多的地方，尤其以澜沧江两岸最为集中。

在传说的上古神农时期，中国劳动人民就已经发现茶树，并用茶作为解毒药物，如东汉《神农本草经》记有“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”（荼即后来的“茶”字），这里同样指出茶最早的用途是解毒药用。陆羽在《茶经》中也说“茶之为饮，发乎神农氏，闻乎鲁周公”，这仅仅是口头流传的传说，把神农看成五千年前发明饮茶的人物也确实有些武断了；当然，茶最早作为药用而被发现和利用于史前也有一定的合理性，只是在学术界尚未达成共识。

 

 

元 赵原《陆羽烹茶图》局部

 

最早关于茶的记载可见《夏小正》四月“取荼”、七月“灌荼”的记载；《诗经》中提到栽培茶树事宜，“采荼薪樗，食我农夫”，可知当时农民已经采集茶叶；《礼记·地官》记载“掌荼”和“聚荼”，以供丧事之用，这里的茶作为祭品使用。如果中国的茶叶生产在周代以前就已开始的话，距今也有4000多年的历史了。东晋《华阳国志》记载，武王伐纣以后，巴为封国，四川的“丹、漆、荼、蜜……皆纳贡之”，可见当时巴蜀就有以茶叶为贡品的记载，“园有芳蒻香茗”也证明当时的茶树已经在园中进行栽培，人工植茶至少有2700多年的历史了。

到了春秋时代（公元前770—前476年），茶叶生产有了发展，茶叶已用作祭品和蔬菜。《晏子春秋》中说：“婴相齐景公时，食脱粟之食，炙三弋五卵茗菜耳。”战国时代（公元前475—前221年），茶叶生产继续发展，在战国后期及西汉初年，中国历史上曾发生几次大规模战争和人口大迁徙活动，特别在秦统一四川以后，促进了四川和其他各地的货物交换和经济交流，四川的茶树栽培、茶叶制作技术及饮用习俗，开始向当时的经济、政治、文化中心—陕西、河南等地传播。先秦之后，便是中国的茶由巴蜀向外逐渐传播的阶段，中原也开始有茶事记载。

西汉时期（公元前202—公元8年），茶叶成为主要商品，且由云南扩散到了四川。汉宣帝神爵三年（公元前59年），蜀人王褒所著《僮约》，内有“武阳买荼”及“烹荼尽具”之句，武阳即今四川省彭山县，说明在汉代，四川产茶已初具规模，制茶方面也有所改进，所以才能投放市场成为重要的商品，像武阳那样的茶叶集散市场已经形成了。此时，茶叶已经成为士大夫生活的必需品，王褒《僮约》里的家僮每天既要在家烹茶，又要外出到武阳卖茶，还要把茶具收拾干净，这是饮茶、茶业得到一定发展的标志。不过即使到了东汉（公元25—220年），范围主要还限于长江中游地区。

茶从发现，到成为士大夫的饮料，经历了很长时间；由最初的祭品到菜食，再到药用，直至成为饮料，经过了2000多年的历程。

两汉以后，茶叶生产推广到长江中下游及以南地区。江南初次饮茶的记录始于三国，在《吴志·韦曜传》中，“或密赐荼荈以代酒”，叙述了孙皓以茶代酒的故事。

两晋时期（265—420年），寺庙栽培的茶树就有将其采制为贡茶的。产茶渐多，关于饮茶的记载也多见于史册，及至晋后，茶叶的商品化发展到一定程度。西晋左思《娇女诗》中说“止为荼荈剧，吹嘘对鼎”，左思把两个娇女用嘴吹炉、急等茶吃的情景描述得活灵活现，说明饮茶风气已传至家庭妇女；而且左思生平未离开北方，这也有力地说明了中原（洛阳）官宦人家已经开始饮茶。

 

 

 杭州永福寺茶园

 

南北朝时期（420—589年），佛教盛行，山中寺庙林立，无寺不种茶，各寺庙都出产名茶。没有茶叶生产的大发展就不可能有名茶的诞生。《南齐书·武帝本纪》中提到，萧颐临死前诏曰:“我灵座上，慎勿以牲为祭，但设饼果、荼饮、干饭、酒脯而已。”从中可以明显看出，当时江南地区已将饮茶和喝酒、吃饭并列，成为日常生活必不可少的内容。《洛阳伽蓝记》则叙述北方民族虽不尚茶，但宫廷必备茶。

到了唐代（618—907年），茶区扩大到全国，饮茶之风风靡全国，茶叶成为人们喜爱的饮料。从唐开始，“荼”去一横，始有“茶”字；陆羽作《茶经》，方有茶学；朝廷对茶开始收税，建立了茶政；茶的外销，带来了茶的边境贸易。具体来说，唐中期以后，是茶的一个具有划时代意义的重要时期，史称“茶兴于唐”或“盛于唐”。中唐（766—835年），江南大批茶叶经长途运往华山，北方人民饮茶逐渐成风。据封演《封氏闻见记》记载，山东、河北、西安等处“城市多开店铺，煎茶卖之，不问道俗，投钱取饮”，这说明北方人也已养成了饮茶的习惯，且已不是贵族和士大夫阶层独享了。禅宗对唐代茶业的大兴盛也起到了十分重要的推动作用，由于“安史之乱”的原因，禅宗极受欢迎，《封氏闻见记》也说，泰山灵岩寺一开门传宗，很快便风靡中土，直接结果就是茶饮的风俗化。开元以后，宫廷用茶数量与日俱增，茶政、贡茶和茶税依次诞生，《旧唐书》中记载德宗建中三年（782年），“茶之有税，自此始也”。

 

 

唐代陆羽著《茶经》

 

这里值得一提的就是“茶圣”陆羽于758年成书的世界第一部茶业专著《茶经》三卷，对茶叶生产做出了巨大贡献，不但总结了唐代以前劳动人民在茶业方面取得的丰富经验，传播了茶业科学知识，促进了茶叶生产的发展；而且以此为起点，茶业专著相继出现。

从饮食方式上来看，唐代以前普遍流行的是“煮茶法”，唐代以后则以饼茶为主，直至元明时期出现散茶泡饮法，并沿袭至今。茶文化在唐代发展到空前的程度，受到王公贵族的追捧，“茗战”始于唐代，到宋代则称“斗茶”，当然又有新的发展。

 

 

唐 骊山石茶器

 

宋代（960—1279年）也是茶业有较大变革的时代，有“茶兴于唐，盛于宋”的说法。宋代，由于气候由暖变寒，茶区向南转移，南方茶叶获得明显发展，产茶地区由唐代的43个州（《茶经》）扩展为66个州（《太平寰宇记》）；就福建、两广地区来说，纬度比唐代南移了不少。宋代茶风更盛，宋徽宗赵佶所著《大观茶论》足以说明。孟元老《东京梦华录》也记载：“开封朱雀门外……以南东西两教坊，余皆居民或茶坊。”南宋临安（今杭州）茶肆林立，乡镇茶馆繁盛，茶馆文化获得了较大的发展。吴自牧在《梦粱录》中记载了茶馆类型和功能的多样化发展，如有高低档茶馆之分以迎合不同阶层的品茶对象：高档茶馆为文人雅士叙谈、会旧、品茗、赏景、吟咏提供了场所，也是富商大贾光临之处，茶馆有茶博士伺候，有的还有艺妓吹拉弹唱；档次较低的茶馆，则是诸行卖艺人会聚之所。因与辽金长期对抗，加上边防和纳贡的需要，宋代由唐代的自由买卖从中征税，演变成了官营买卖的榷茶制度。沈括《梦溪笔谈》记载，在北京、南京、汉阳等地“各置榷货物”，开始榷茶，“榷川茶以换取边马”。边茶的茶马互市制度也真正形成，南宋吴曾在《能改斋漫录》中形容：“蜀茶总入诸蕃市，胡马常从万里来。”

 

 

南宋 刘松年《撵茶图》

 

元代（1271—1368年），茶业和茶文化的发展继续呈上升趋势。元朝不缺马匹，边茶主要以银两或土特产交易。据王祯《农书》记载，元代用机械制茶，有些地区利用水力带动茶磨和椎具碎茶，这显然较宋朝的碾茶又前进了一步。

明代（1368—1644年），明太祖朱元璋诏曰“天全六番司民，免其徭役，专令蒸乌茶易马”，重开茶马互市；“唯命采芽以进”，改饼茶为散茶，改煮茶为泡茶，影响深远。明代也是制茶发展最快的朝代，明代以前杀青大多沿用蒸而少用炒；明代制茶，如闻龙《茶笺》所说，“诸名茶法多用炒，惟罗岕宜于蒸焙”，可见明代的名茶基本上都用炒来杀青了，炒青绿茶也是独步一时，明代各种茶书讲制茶一般也主要介绍炒青的生产流程。

 

 

明 文徵明《品茶图》局部

 

清代（1644—1911年），一般被认为是中国古代传统茶学由盛转衰的一个时期。首先茶书数量明显下降，据万国鼎《茶书总目提要》收录，明代茶书有55种，清代仅有11种；其次，关于茶的技术没有显著提升，以继承为主。

在道光末年，中国红茶崛起，《平江县志》记载“道光末，红茶大盛，商民运以出洋，岁不下数十万金”，红茶受鸦片战争后出口贸易的影响而激增，中国出口茶叶约占全部出口商品的60％左右。鸦片战争后，中国茶叶市场进一步被打开，与世界市场对接，出口激增，历史上出口最高数量是在1886年，达2217200担（11.086万吨）。此后，由于印度等国家引种成功，加之实行保护政策，中国茶叶出口连年下落。1886年可以认为是中国古代茶业发展的最后一个巅峰，此后就逐渐衰退并朝近代化的方向发展。

民国时期，战火不断，茶业发展可谓是步履维艰。虽然在清末民初，中国茶业组织有一定振兴，也采取派遣专业人员出国学习等措施，使得茶树栽培和管理技术、机器制茶逐步推广，但是由于受客观条件和客观环境制约，始终无法完成茶业复兴。更严峻的是，当时的中国由于贫穷落后、工业基础薄弱、人多地少、受传统束缚等，在广大茶农中间仍旧采用传统制茶方法的人居多。

1949年以后，百废待兴，茶业发展得到党和国家的高度重视，当年就召开全国茶叶会议，为茶业发展指明了出路。之后采取一系列措施恢复和发展茶业，建立茶厂、加大科研力度、引进先进技术、培养茶区、扩展贸易市场等，时至今日，中国茶叶名扬天下，许多名茶为世人所知、所爱，茶叶产量、茶区面积、出口总量均居世界前列。截至2017年底，中国茶区面积为4588多万亩，2018年产量为260.9万吨，出口数量为35.5万吨，实现了茶业的复兴并创造了历史上前所未有的巅峰。

中国的茶有着4000多年的历史，在科技发达的今天，我们强调茶叶生产必须现代化，但是也离不开中国传统的茶叶技术，只有两者的有机结合，才能继续茶业的繁荣。（李昕升）