白酒的风味香型分别是由哪些成分决定的

  中国白酒产品种类繁多,除了酒精度数不同,可按原料分。有粮食酒,如高粱酒、玉米酒等;薯干酒,山东又称瓜干酒;代用原料酒,如高粱糠、粉渣、木薯、橡子等。按香型则有酱香型、清香型、浓香型、米香型、其他香型等。

  白酒的香味化合物十分复杂,种类繁多,主要香味成分是由有机酸、酯类、杂醇油(高级醇)和羰基化合物等有机物组成。这些成分一般含量很低,约占1%~2%,但种类很多,同时其含量的配比非常重要,对白酒的质量与风味有着极大的影响。

  主要成分—乙醇(酒精)

  乙醇是白酒中除水之外含量最多的成分,微呈甜味,伴有辛辣味。乙醇含量的高低决定了酒的度数,含量越高,酒度越高、酒性越烈。

  酵母菌(简称酵母)在缺氧条件下,具有将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳并放出热量,以维持生命活动的生理特性,这个过程就是产生酒精的发酵过程,又称酒精发酵。

  酵母本身具有将蔗糖、麦芽糖等双糖转化为葡萄糖的酶系,含有这些双糖的原料可直接进行酒精发酵。而对于谷类和薯类等淀粉质原料,则要将淀粉先转变成糖,然后才能进行酒精发酵。将原料中的淀粉转化为糖的过程,称为原料的糖化。酵母将葡萄糖发酵转化成酒精,要经过复杂的生物化学变化阶段,酒精发酵的终极化学反应式为:

  所以乙醇是一种热量极高的物质,相应的高度酒所含能量也比低度白酒更高。

  在实际的酒精发酵过程中,主要产物是酒精,但同时也伴随生成多种副产物,主要是其他醇、醛、酸和酯四大类化学物质。这些物质中,有些由糖分转化而来,有些则由原料中其他物质转化生成。

  醇厚口感—杂醇油(高级醇)

  白酒中杂醇油是发酵法制乙醇时副产的以戊醇为主的高分子混合物,包括异戊醇、丁醇、异丁醇、丙醇、异丙醇和少量环状醇。因其在液体里以油状出现,所以叫杂醇油。黄色或带褐色,有特殊的窒息性气味,有一定毒性。杂醇油的生成是由于发酵原料中高级醇和蛋白质的降解所致,其组成和产率与原料和发酵条件有关。大致组成为:戊醇80%、丁醇15%、其他醇5%。

  杂醇油含量的多少及各种醇之间的组成比例,是影响白酒风味的重要因素。高级醇本身的味道并不好,除了异戊醇微甜之外,异丁醇、正丙醇、正丁醇都是苦的,因此,白酒中杂醇油的含量不能过高,否则将带来难以忍受的苦涩怪味。但是适量的杂醇油则是白酒中不可缺少的香气成分和口味成分。如果白酒中杂醇油十分缺少或根本没有,味道将十分寡淡。

  甜味来源—多元醇

多元醇是酒醅内的酵母菌在生成酒精的同时发酵糖分所产生的。多元醇生成量的多少与菌种、菌数和发酵速度、酒醅成分等有关。

  后味来源—酸类

  白酒中的酸类有甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、异戊酸、乳酸、葡萄糖酸等。甲酸(最早由蒸馏赤蚁获得,故又称蚁酸)刺激性最强,但含量甚微。乙酸和乳酸是白酒中含量最大的两种酸。乙酸(因是醋的主要成分又称醋酸)刺激性强,带酸微甜,含乙酸过量的酒味道尖酸。乳酸微酸味涩,过量会使酒出现涩味。

  酸类物质在白酒中有极其重要的作用,是白酒中的重要呈味物质,能增加酒的后味。后味指的是酒的味感在口腔中持久的程度,或者指味感由强到弱直至基本消失的这一过程时间的长短。酒体后味的长短主要取决于酒中有机酸的含量。

  此外适量的酸能中和酒的苦味、消除杂味。含酸量少的酒,酒味寡淡,后味短;而酸过量,则酒味刺激口感粗糙。

  风味关键—酯类

  白酒中的香味物质数量最多、影响最大的是酯类。醋酸菌、乳酸菌等侵入发酵池内,生成多种有机酸,经酵母作用,与乙醇酯化成酯类物质。

  白酒中的酯类主要包括乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、醋酸戊酯、丁酸戊酯等。这些酯类多具有水果香味,含有酯的种类和数量的不同,将决定白酒的香味和风格。

  清香型白酒中乙酸乙酯含量较高,浓香型酒的香气成分以己酸乙酯为主体,酱香型白酒的酯类成分最为复杂,从低沸点的甲酸乙酯,到中沸点的辛酸乙酯等各种酯都有。