酸奶是广受欢迎的乳制品，它健康又美味，也适合乳糖不耐受者饮用。但是同样的食物吃多了难免乏味，于是市场上出现了不少新的酸奶品种。其中有个颜色颇似淡咖啡的—它就是很受时髦年轻人喜爱的炭烧酸奶。你可能会好奇，炭烧咖啡和炭烧酸奶有什么关系吗？

炭烧咖啡是指用炭火深度烘焙的咖啡豆，其颜色发黑，产生特别的焦香（糊）味。炭烧酸奶跟炭火并没有直接关系，不过它也有焦香（糊）味，所以才挂了个“炭烧”的名头。当然，焦香（糊）味的生成原理是一样的，都是食物的“非酶促褐变”，也就是大名鼎鼎的美拉德反应。

美拉德反应是指食物在加热处理时，氨基酸或蛋白质和糖类发生一系列反应的过程。以炸油条为例，表现为其颜色逐渐由浅黄变为金黄，再变为褐色（糊了）。这个过程除了颜色变化，还会产生很多香味物质，炭烧咖啡、炭烧酸奶的焦香（糊）味就是这么来的。因此对于食品加工而言，有时候美拉德反应是“好事”，可以提升食物的色相和风味。

但有时候，美拉德反应是要尽量避免的，牛奶、奶粉加工就是如此。这是因为加热会部分破坏热敏感的营养素，包括维生素、乳铁蛋白、DHA等。对于追求原汁原味的乳制品来说，适度加工，尽量避免美拉德反应才是最佳选择。某些进口常温奶倒在杯子里明显发黄甚至有点褐色，实际上就是超高温灭菌时间过长带来的美拉德反应。相比白色的同类产品，这样的奶是不值得推荐的。

对于追求特殊风味的“炭烧酸奶”，少量的营养损失或许可以接受，但它是怎么做到的呢？一般酸奶都是30℃左右发酵，怎么会有“炭烧”效果呢？其实炭烧酸奶的美拉德反应发生在牛奶发酵前，生产者通过长时间预热处理先让奶变色，然后再做酸奶。在食品行业普遍追求“适度加工”的时代，炭烧酸奶可以说是有点“出其不意”。

和传统酸奶相比，炭烧酸奶的营养价值如何呢？其实，由于产品繁多，没有办法一概而论，关键还是看营养标签，尤其是蛋白质、脂肪、碳水化合物和钙的含量。如果你很少喝酸奶，或是想换换口味，选炭烧风味没什么问题。至少从膳食结构的角度，喝点牛奶或酸奶可以增加钙和蛋白质的摄入，无论哪种风味的酸奶，营养结构总体上是类似的。不过，如果你有每天喝酸奶的习惯，还是更推荐选择传统酸奶，主要是因为性价比更高一些。（钟凯）